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儀電分析食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定—— 分光光度法
引言
食品中的氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮元素含量，是衡量發(fā)酵食品（如醬油、醬料、豆豉等）品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，反映了食品中蛋白質(zhì)分解的程度，以及產(chǎn)品的鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
本方法參考 GB 5009.235-2016 中第二法比色法，使用 L9 雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)對(duì)食品中氨基酸態(tài)氮的含量進(jìn)行測(cè)定。
一、主要儀器和試劑
a. L9 雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)；
b. 萬(wàn)分之一天平；
c. 電熱恒溫水浴鍋；
d. 硫酸銨
e. 乙酸；
f. 無(wú)水乙酸鈉；
g. 37% 甲醛；
h. 乙酰丙酮；
i. 實(shí)驗(yàn)室常規(guī)玻璃器皿
二、實(shí)驗(yàn)方法
3.1 試劑配制
a. 乙酸溶液（1mol/L）：量取 5.8mL 冰乙酸，加水稀釋至 100mL。
b. 乙酸鈉溶液（1mol/L）：稱取 41g 無(wú)水乙酸鈉，加水溶解后并稀釋至 500mL。
c. 乙酸鈉 - 乙酸緩沖液：量取 60mL 乙酸鈉溶液（1mol/L）與 40mL 乙酸溶液（1mol/L）混合，該溶液 pH 為 4.8。
d. 顯色劑：15mL 37% 甲醛與 7.8mL 乙酰丙酮混合，加水稀釋至 100mL，劇烈振搖混勻。
e. 氨氮標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液（1.0mg/mL）：精密稱取 105℃干燥 2h 的硫酸銨 0.4720g，加水溶解后定容至 100mL；
f. 氨氮標(biāo)準(zhǔn)使用溶液（0.1 mg/mL）：準(zhǔn)確移取 10mL 氨氮標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液，加水定容至 100mL。
3.2 樣品前處理
吸取 1.0mL 試樣，加水定容至 50mL 備用。
準(zhǔn)確吸取 2mL 稀釋后的樣品溶液于 10mL 比色管中，加入 4mL 乙酸鈉 - 乙酸緩沖溶液及 4mL 顯色劑，用水稀釋至刻度，混勻。置于 100℃水浴中加熱 15min，取出，水浴冷卻至室溫，移入 1cm 比色皿內(nèi)，以零管為參比，于波長(zhǎng) 400nm 處測(cè)量吸光度。
3.3 標(biāo)準(zhǔn)系列配制：
精密吸取氨氮標(biāo)準(zhǔn)使用溶液 0、0.05、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL（相當(dāng)于 NH3-N 0、5.0、10.0、20.0、40.0、60.0、80.0、100.0μg）分別于 10mL 比色管中。按 3.2 中稀釋后樣品溶液相同前處理流程并測(cè)定吸光度，繪制濃度 - 吸光度標(biāo)準(zhǔn)曲線。
三、測(cè)試結(jié)果
3.1 氨氮標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=0.0067x-0.0096，r=0.9998
3.2 醬油樣品測(cè)試
用比色法測(cè)試某品牌特級(jí)醬油樣品，由標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得出該醬油中氨基酸態(tài)氮的含量為 0.88g/100mL，滿足特級(jí)醬油中氨基酸態(tài)氮含量要求。
附：GB/T 18186-2000《釀造醬油》
—— 氨基酸態(tài)氮含量要求參考：
氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)），g/100mL
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