所謂冷鏈（cold chain），是指易腐產(chǎn)品從產(chǎn)地收購或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運輸、分銷(xiāo)和零售，直到消費者手中，其各個(gè)環(huán)節始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應鏈系統。

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什么是冷鏈技術(shù)

從概念上看來(lái)，不同的國家對于冷鏈有不同的理解。在中國，它是指根據物品的特性，為保持其品質(zhì)而采用的從生產(chǎn)到消費的過(guò)程中始終處于低溫狀態(tài)的物流網(wǎng)絡(luò )。在美國，它是指貫穿從農田到餐桌的連續過(guò)程中維持正確的溫度，以阻止細菌的生長(cháng)。而在歐盟，指原材料的供應，經(jīng)過(guò)生產(chǎn)、加工或者屠宰，直到最終消費為止的一系列有溫度控制的過(guò)程。在日本，指通過(guò)采用冷凍、冷藏、低溫貯藏等方法，使鮮活食品、原料保持新鮮狀態(tài)由生產(chǎn)者流通至消費者的低溫流通系統。

可見(jiàn)，冷鏈在不同的國家的解釋雖有不同，但均強調了冷（低溫）和鏈（從生產(chǎn)到消費）是冷鏈必須堅持的部分。在發(fā)達國家冷鏈的發(fā)展過(guò)程中，各國對于冷鏈的側重點(diǎn)各有不同，但均不同程度上促進(jìn)了冷鏈的發(fā)展。美國的物流發(fā)展處于世界領(lǐng)先地位，物流的發(fā)展模式對世界其他國家和地區有很大影響。其冷鏈定義中體現了供應鏈的思想，促進(jìn)了供應鏈全球化的發(fā)展。歐盟強調冷鏈的操作，它促進(jìn)了冷鏈運作在各國間的有效銜接，推動(dòng)了歐洲冷鏈標準化的進(jìn)程和對接口的管理。

日本對冷鏈技術(shù)的研發(fā)，促成了日本冷鏈技術(shù)在世界的領(lǐng)先地位。到目前為止，日本的冷鏈體系發(fā)展得非常完善，普遍采用包括采后預冷、整理、貯藏、冷凍、運輸、物流信息等規范配套的流通體系。

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冷鏈流程

冷鏈物流泛指冷藏冷凍類(lèi)物品在生產(chǎn)、貯藏運輸、銷(xiāo)售，到消費前的各個(gè)環(huán)節中始終處于規定的低溫環(huán)境下，以保證物品質(zhì)量和性能的一項系統工程。它是隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來(lái)的，是以冷凍工藝學(xué)為基礎、以制冷技術(shù)為手段的低溫物流過(guò)程。其流程如圖所示。

冷鏈物流應遵循“3T原則”，即產(chǎn)品最終質(zhì)量取決于冷鏈的儲藏與流通的時(shí)間（time）、溫度（temperature）和產(chǎn)品耐藏性（tolerance）。

“3T原則”指出了冷藏食品品質(zhì)保持所允許的時(shí)間和產(chǎn)品溫度之間存在的關(guān)系。

由于冷藏食品在流通中，因時(shí)間-溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對不同的產(chǎn)品品種和不同的品質(zhì)要求都有相應的產(chǎn)品控制和儲藏時(shí)間的技術(shù)經(jīng)濟指標。

冷鏈物流的適用范圍包括初級農產(chǎn)品(如肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽類(lèi)、蛋類(lèi)、蔬菜、水果、冷飲等)、加工食品(如速凍食品、禽、肉、水產(chǎn)等)、包裝熟食、冰淇淋、乳制品、快餐原料等，以及特殊商品如花卉、綠植、藥品、茶葉、化工原料等。

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食品冷鏈

食品冷藏鏈(俗稱(chēng)冷鏈)是指易腐食品在從生產(chǎn)、儲藏、運輸、銷(xiāo)售到消費前的各個(gè)環(huán)節中始終處于規定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量、減少食品損耗的一項系統工程。它隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來(lái)，是以冷凍工藝學(xué)為基礎，以制冷技術(shù)為手段，在低溫條件下的物流現象。因此冷藏鏈建設要求把所涉及的生產(chǎn)、運輸、銷(xiāo)售、經(jīng)濟和技術(shù)性等各種問(wèn)題集中起來(lái)考慮，協(xié)調相互間的關(guān)系，以確保易腐食品的加工、運輸和銷(xiāo)售。食品冷藏鏈由冷凍加工、冷凍儲藏、冷藏運輸和冷凍銷(xiāo)售四個(gè)方面構成。

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冷鏈設備

冷鏈設備是從供應鏈的角度來(lái)定義的。由于涉及的產(chǎn)品要求所處的環(huán)境通常低于環(huán)境溫度，所以稱(chēng)為冷凍、冷藏產(chǎn)品。冷凍、冷藏產(chǎn)品的供應鏈稱(chēng)為冷鏈，用于使產(chǎn)品達到低溫狀態(tài)或維持低溫環(huán)境的設備稱(chēng)為冷鏈設備。常見(jiàn)的冷鏈設備有低溫冷庫、常溫冷庫、低溫陳列柜、中溫陳列柜、冷藏車(chē)、冷藏箱、疫苗運輸車(chē)、備用冰排等。

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食品冷鏈構成

食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷(xiāo)售4個(gè)方面構成。

（1）冷凍加工冷凍加工包括肉禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)和蛋類(lèi)的冷卻與凍結，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過(guò)程：也包括果蔬的預冷、各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個(gè)環(huán)節上，主要涉及的冷鏈裝備有冷卻、凍結裝置和速凍裝置。

（2）冷凍貯藏冷凍貯藏包括食品的冷卻儲藏和凍結儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調貯藏，保證食品在儲存和加工過(guò)程中處于低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節主要涉及各類(lèi)冷藏庫/加工間、冷藏柜、凍結柜及家用冰箱等。

（3）冷藏運輸及配送冷藏運輸包括食品的中、長(cháng)途運輸及短途配送等物流環(huán)節的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車(chē)、冷藏汽車(chē)、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運輸過(guò)程中，溫度波動(dòng)是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一。所以，運輸工具應具有良好性能，在保持規定低溫的同時(shí)，更要保持穩定的溫度，這對遠途運輸尤其重要。

（4）冷凍銷(xiāo)售冷凍銷(xiāo)售包括各種冷鏈食品進(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節的冷凍儲藏和銷(xiāo)售，它由生產(chǎn)廠(chǎng)家、批發(fā)商和零售商共同完成。隨著(zhù)大中城市各類(lèi)連鎖超市的快速發(fā)展，各種連鎖超市正在成為冷鏈食品的主要銷(xiāo)售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏/凍陳列柜和儲藏庫，由此逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節。